Toque do Chef: Risoto de Cogumelos e Burrata

Convidamos o Kaito Casagrandi, para preparar essa receita que vai surpreender o paladar de quem gosta de se aventurar em pratos sofisticados. Um prato vegetariano, o Risoto de Cogumelos e Burrata, que vai deixar essa época do ano ainda mais saborosa.

Risoto de Cogumelos e Burrata

Risotos possuem uma preparação simples, porém têm seus segredos! O primeiro é o caldo. Simples e rápido, o caldo de legumes pode ser utilizado em todos os risotos.

INGREDIENTES DO CALDO:
– 1 cebola com casca
– 1 cenoura
– 5 grãos de pimenta do reino
– 3 litros de água
– 1 colher (sopa) de sal

MODO DE PREPARO: Higienize a cebola e a cenoura, corte-as ao meio e leve para uma panela com a pimenta, a água e o sal. Deixe ferver até ganhar cor.

INGREDIENTES DO RISOTO:
– 4 xícaras (café) de arroz carnaroli ou arbório
– 80g de Funghi Secchi
– 80g de Shitake Secchi
– 1 cebola grande
– 1 xícara (chá) de vinho branco seco
– 1 colher (sopa) de azeite
– 3 colheres (sopa) de manteiga
– 1 xícara (café) de conhaque ou cachaça
– 2 burratas
– 100g de parmesão
– Sal a gosto
– Pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO: Coloque meio litro de água para ferver. Disponha os cogumelos em um recipiente e, assim que a água ferver, cubra-os. Não precisa utilizar toda a água, apenas o necessário para cobri-los. Adicione a dose de conhaque ou cachaça e deixe hidratar por meia hora. Retire os cogumelos, e, se achar necessário, corte-os. Adicione a água que hidratou os cogumelos ao caldo de legumes.

Rale a cebola. Em uma panela média, coloque uma colher de manteiga e uma de azeite. Doure a cebola ralada. Adicione o arroz e mexa um pouco. Adicione o vinho branco seco e mexa até evaporar por completo. Abaixe o fogo e vá adicionando o caldo aos poucos, mexendo sempre até que fique al dente. Assim que alcançar o ponto desejado, desligue o fogo, coloque os cogumelos, o parmesão e o restante da manteiga (duas colheres) e mexa.

Agora já pode ser servido! Finalize com meia burrata e azeite.

Dicas do Kaito para um Risoto Perfeito

1- Arroz: sim, o primordial é usar o arroz correto! Por ordem de preferência pessoal: Vialone Nano, Carnaroli e Arbório. NUNCA LAVE O ARROZ PARA RISOTO, isso vai retirar o amido e, consequentemente, a cremosidade.

2- Acompanhamentos: qualquer que seja o acompanhamento do seu risoto, ele não deve ser preparado junto com o arroz. Se for utilizar cru, acrescentar na finalização. Se for cozido, frito e afins, prepare antes, reserve e adicione no final. Se quiser dar mais sabor, pode até preparar o risoto na mesma panela que fez o acompanhamento.

3- Panela: não use uma panela muito grande. Utilize uma adequada à proporção de arroz. Se ela for muito larga, vai cozinhar o arroz em uma camada e não gerará amido o suficiente para ficar com a textura correta. Outro problema: haverá pontos quentes e frios, que atrapalha o cozimento. Escolha uma panela que se adeque ao queimador do seu fogão.

4- Caldo: eu diria que essa é a maior “chave para o sucesso” de um risoto. É super simples fazer um caldo e não precisa ser especialista, o de legumes serve para todos.

5- Finalização: atenção ao finalizar, pois é a apresentação do seu prato. Sempre finalize com uma quantidade generosa de manteiga e de parmesão ralado na hora (adicione esses ingredientes quando já tiver desligado o fogo, mexa bem e já está pronto para servir). Se você adicionar antes, a temperatura do queijo e da manteiga vai quebrar o cozimento.

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